Le cadre réglementaire
La liste des allergènes à déclaration obligatoire est fixée par le Règlement (UE) n°1169/2011, dit règlement INCO, applicable dans toute l'Union européenne. Il impose d'informer le consommateur de la présence de 14 substances ou produits reconnus comme responsables d'allergies ou d'intolérances. Cette obligation vaut pour les produits préemballés comme pour les denrées vendues non préemballées — y compris chez l'artisan et au restaurant.
La liste des 14 allergènes
Céréales contenant du gluten
Blé, seigle, orge, avoine, épeautre : pains, farines, pâtes, pâtisseries, sauces liées.
Crustacés
Crevettes, crabes, langoustines, homards et produits à base de crustacés.
Œufs
Omelettes, pâtisseries, mayonnaises, dorures, pâtes fraîches.
Poissons
Poissons et dérivés : bouillons, sauces, surimi, certaines tapenades.
Arachides
Cacahuètes, huile et beurre d'arachide, snacks, certaines sauces asiatiques.
Soja
Sauce soja, lécithine de soja, tofu, certaines margarines et améliorants.
Lait
Lait, beurre, crème, fromages, lactosérum — y compris en traces dans les préparations.
Fruits à coque
Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches, noix de pécan, macadamia.
Céleri
Céleri-branche et céleri-rave, sels de céleri, bouillons et plats cuisinés.
Moutarde
Moutarde en condiment, vinaigrettes, marinades, sauces et charcuteries.
Graines de sésame
Pains et burgers, houmous, tahini, certaines huiles et décors.
Anhydride sulfureux et sulfites
Au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L : vins, fruits secs, charcuteries, conserves.
Lupin
Farine de lupin présente dans certains pains, pâtisseries et produits sans gluten.
Mollusques
Moules, huîtres, escargots, calamars, coquilles Saint-Jacques et dérivés.
Obligations d'affichage pour les artisans
Pour les denrées vendues non préemballées — le cas le plus fréquent en boucherie, boulangerie, traiteur et restauration — l'information sur les allergènes doit être disponible pour le client au moment de l'achat. La réglementation laisse le choix du support : affichage en magasin, fiche consultable, mention sur la carte, ou information donnée par un personnel formé. L'essentiel est que l'information soit fiable, écrite et accessible, et non laissée à la mémoire d'une personne.
Sanctions en cas de non-conformité
Le défaut d'information sur les allergènes est un manquement réglementaire relevé lors des contrôles de la DDPP. Il peut donner lieu à des suites administratives et, en cas de réaction allergique d'un client, engager la responsabilité de l'établissement. C'est l'un des points les plus simples à mettre en conformité — et l'un des plus coûteux à négliger.
Comment gérer les allergènes avec un logiciel
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Combien d'allergènes sont à déclaration obligatoire ?+
14 allergènes, définis par le Règlement (UE) n°1169/2011 : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques.
Un artisan doit-il afficher les allergènes des produits en vrac ?+
Oui. Pour les denrées non préemballées, l'information doit être portée à la connaissance du consommateur, par affichage, fiche, carte ou via le personnel.
Que risque-t-on en cas de défaut d'information ?+
Un manquement réglementaire pouvant entraîner des sanctions lors d'un contrôle, et la mise en cause de la responsabilité de l'établissement en cas de réaction allergique d'un client.